Безалкогольные и кисломолочные напитки.

Февраль 2009

  Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители. К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола.
Сиропы по внешнему виду подразделяют на:          прозрачные; непрозрачные. В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы: на плодово-ягодном сырье;       на растительном сырье; на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках); специального назначения. По способу обработки сиропы подразделяют: с применением консервантов; без применения консервантов; горячего розлива; пастеризованные.
Сиропы на плодово-ягодном сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др. Прочитать остальную часть записи »

 При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами приведена на рисунке 1.   Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный – имеющий однородную сметанообразную консистенцию. К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 190Т, плотность – не менее 1,028 г/см3. Гомогенизация молока является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных напитков, особенно с повышенным содержанием молочного жира (3,2-6%). Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира. В гомогенизированное и охлажденное до температуры заквашивания молоко вносится определенная бактериальная закваска, в количестве от 1 до 5% объема молока. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и запах, консистенцию.
Для выработки всех кисломолочных напитков, кроме кефира, применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях. Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.
Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6оС в течение нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс.     Таблица. Основные микроорганизмы заквасок

  При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт, углекислота. Готовые кисломолочные напитки хранят до реализации при температуре 0-2оС. Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не больше 8 оС. Прочитать остальную часть записи »

 Молоко и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны, в силу как привычек потребления россиян, так и относительно недорогой стоимости данной категории продуктов питания. Ежедневно они присутствуют на столе подавляющего большинства россиян. Привычки потребления молока и молочных продуктов в России уходят корнями в глубокую древность. Кроме того, молоко является одним из архетипов в русском народном сознании - символом здоровья, благополучия, изобилия. Достаточно вспомнить, например, "молочные реки с кисельными берегами" в русских народных сказках, выражение "кровь с молоком" как восхищение хорошим физическим состоянием человека, а также дамские традиции умывания молоком и купания в нем для обретения красоты. О пользе молока россияне знают с младенчества: "Пейте дети молоко - будете здоровы!"
Независимый исследовательский центр РОМИР провел специальное комплексное исследование, посвященное изучению особенностей потребления гражданами России молочной продукции. Оно включало в себя массовый опрос по всероссийской репрезентативной выборке (всего было опрошено 2000 взрослых россиян), а также проведение целевых фокус-групп с россиянами. Сейчас на прилавках российских магазинов можно обнаружить свыше 150 наименований молока, кефира, йогуртов и других молочных продуктов. Однако, нельзя говорить о равномерности их потребления россиянами. Приведенные ниже данные показывают специфическую структуру потребления видов молочных продуктов гражданами России.
Какие молочные продукты Вы употребляете в пищу, чаще всего? Молоко - 31,1% Сметана - 19,0% Кефир - 16,7% Творог - 14,9% Йогурт - 6,5% Простокваша - 4,9% Ряженка - 4,0% Кисломолочные напитки типа айрана, кумыса - 0,5% Другие - 0,6% Не употребляют молочных напитков вообще - 1,8% Прочитать остальную часть записи »

Знойное лето. Настоящее лето. Мы радуемся летнему солнцу и выходим на улицу – навстречу палящим лучам. Неудивительно, что в стране, где полгода длится зима, так радуются лету. Но ещё больше рады жарким денькам производители всеми любимой «газировки», ведь жара пробуждает жажду, а жажда побуждает нас покупать софтдринки литрами. Мы пьём их, подчас не задумываясь о том вреде, который они могут нанести нашему организму. А вред этот, тем не менее, довольно велик, о чём твердят общества по защите прав потребителей во многих странах. Так что же скрывают от нас производители газированных напитков за яркими этикетками и рекламной пропагандой? Давайте разбираться.

А что внутри?
Основу большинства газированных напитков (softdrink или, транслитерируя, софтдринки) составляет вода с добавлением кислых и сладких компонентов, или, попросту, кислоты и сахара. В этом составе заключена суть идеи «газировки»: вещества, входящие в её состав, возбуждают наши вкусовые рецепторы, поэтому после каждого выпитого глотка хочется пить ещё и ещё. Софтдринками невозможно напиться. Жажда приглушается на короткий срок, но возникает снова через некоторое время. Что же делать? Предлагаем выход из этой ситуации – минеральная вода. Помимо утоления жажды она способна восполнить потерянные с потом соли, что делает её вклад в борьбу с жарой просто неоценимым.

Кстати, споры, возникшие несколько лет назад по поводу искусственных минеральных вод (дистиллированная вода, обогащённая солями и микроэлементами на специальном оборудовании), были разрешены Всемирной Организацией Здравоохранения. Эксперты ВОЗ установили, что искусственные минеральные воды так же полезны для здоровья человека, как и добытые из артезианских источников.

Так ли опасен сахар?
Как мы выяснили, обязательным компонентом софтдринка является сахар. Но так ли это плохо? В 100 мл газированных напитков обычно содержится 40-50 ккал, обеспеченных легкоусваиваемыми углеводами. Много это или мало? Примерно столько же содержится в стакане чая с пятью ложками сахара. Заметим, что газированные напитки мало кто пьёт по 100-200 мл, они потребляются литрами, особенно в жару. Таким образом, наш организм получает огромное количество рафинированных сахаров, являющихся фактором развития таких заболеваний, как кариес, ожирение, болезни сердечно-сосудистой системы и даже сахарный диабет.

Любопытный факт: у 25% людей после употребления в пищу легкоусвояемых углеводов возникает повышение содержания в крови триглицеридов, что является фактором риска в развитии атеросклероза. Конечно, такое явление неопасно, возникнув однократно, однако систематический подъём уровня триглицеридов может нарушить обмен жиров и холестерина в организме.

Сегодня многие производители газированных напитков используют вместо натуральных углеводов сахарозаменители. Это существенно снижает энергетическую ценность напитка и сводит к минимуму описанные выше эффекты рафинированных сахаров. Тем не менее, стоит десять раз подумать, прежде чем неограниченно принимать с пищей или напитками сахарозаменители. Приведем список вредных воздействий от самых распространённых представителей этой группы веществ:
# ксилит и сорбитол способны провоцировать мочекаменную болезнь;
# сахарин и цикламат являются канцерогенами, то есть играют роль в развитии опухолей, таких, как рак или саркома;
# аспартам (Е951) обладает двояким действием. Во-первых, это белок, у некоторых людей вызывающий аллергию. А во-вторых, аспартам может негативно действовать на сетчатку глаза, снижая зрение.

О вреде кислот
Газированные напитки содержат кислоты, чаще лимонную или ортофосфорную. Кислоты играют вкусообразующую роль и служат консервантами.
Лимонная кислота (Е330) способна воздействовать на эмаль зубов. Кариес, она, конечно, не вызовет, однако будет способствовать ряду заболеваний зубов и в ряде случаев провоцировать болевые приступы у людей с повышенной чувствительностью зубов и при некоторых формах кариеса.
Более опасна фосфорная кислота (Е338), способная присоединять ионы кальция. Прежде всего, она связывает кальций, содержащийся в слюне. Эксперты установили, что при систематическом попадании в организм ортофосфорная кислота способна вымывать кальций из костей, что опасно развитием остеопороза, при котором возникает повышенная ломкость костей даже при минимальных нагрузках. Хотелось бы подчеркнуть, что это было бы не так опасно, если бы кальций в достаточной мере поступал с пищей, восполняя потери. Однако с ростом употребления людьми газированных напитков наблюдается падение интереса к молоку – основному источнику кальция (о других источниках этого микроэлемента вы узнаете из статьи «Правильное питание, советы стоматолога»). Последние исследования доказали, что фосфорная кислота способствует развитию мочекаменной болезни. Это связано с вымыванием кальция из костей и повышенной нагрузкой на почки в связи с этим явлением.

Коварный бензол
Бензол, как химическое соединение, известен давно. После первых попыток синтеза он был использован в парфюмерной промышленности, так как имеет приятный аромат (кстати, целый ряд химических соединений на основе бензола получил название «ароматические» благодаря этому свойству). Сегодня известно, что бензол является сильным канцерогеном (то есть способен играть роль в развитии опухолей).
В софтдринках используется бензоат натрия (Е211). Это консервант, обладающий слабыми канцерогенными свойствами. Его используют в производстве большинства газированных напитков. Сегодня во многие такие напитки добавляют витамин С – аскорбиновую кислоту. Однако от такой добавки вреда больше, чем пользы.

Уже больше 15 лет известно, что при взаимодействии бензоата натрия и аскорбиновой кислоты выделяется токсичный бензол, однако некоторые недобросовестные производители газированных напитков до сих пор пренебрегают этой информацией.

Теоретически возможно выделение бензола при взаимодействии бензоата с любой кислотой, но, пока это не доказано, мы можем не «бить тревогу». А потом на сегодня Советуем обращать внимание лишь на содержание в газированных напитках витамина С (и не забывать о вреде самого бензоата).

Кофеин
Часто кофеин можно обнаружить в софтдринках. Это делает напиток тонизирующим. Человек, пьющий колу (в которую чаще всего и добавляют кофеин), может испытать прилив сил и работоспособности. Однако этот эффект обычно непродолжителен и через несколько часов сменяется раздражительностью, усталостью, бессонницей (если пить колу на ночь). Эффект частично снимается при повторном приёме кофеина. Так производители газированных напитков получают постоянных клиентов. После определённой дозы, индивидуальной для каждого, наступает истощение нервной системы, сопровождающееся головными болями, усталостью, апатией или, наоборот, раздражительностью. Кофеин стимулирует деятельность сердца и повышает нагрузку на него, в чём, опять же, нет ничего полезного. Кроме прочего, кофеин вызывает потерю организмом кальция с мочой.

Интересный исторический факт. В качестве тонизирующей добавки не всегда использовался кофеин. Название «Coca-cola» происходит от американского растения Кока, экстракт листьев которого изначально входил в состав газированного напитка. Из этого же растения получают кокаин, который на заре развития компании «Coca-cola» считался в мире чуть ли не панацеей. После того, как была обнаружена его способность вызывать наркотическую зависимость, кокаин запретили использовать в пищевой промышленности и заменили менее опасным веществом – кофеином.

Углекислый газ
Углекислый газ является одним из основных компонентов софтдринков. Именно ему они обязаны своим названием – «газированные напитки». Сам по себе он не опасен, но тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты с повышенной секрецией, язвенная болезнь, энтериты, метеоризм и другие болезни) надо быть осторожными, ведь углекислый газ может спровоцировать расстройство пищеварения или болевой приступ. Дело в том, что при соединении этого газа с водой образуется угольная кислота, раздражающая слизистую желудка и кишечника. Кислота эта, впрочем, весьма нестойкая и разлагается с образованием исходных продуктов: воды и углекислого газа, вызывая скопление последнего в кишечнике.
Вот почему людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, любую газированную воду (даже минеральную) Рекомендуем встряхнуть, чтобы выпустить опасный газ.

Эксперименты
Чтобы наглядно убедиться в опасности газированных напитков, проведём 2 эксперимента.
# Нам понадобится чайник с накипью и газированный напиток (лучше всего подойдёт «Sprite» или «7up»). Если есть 2 чайника, прекрасно! Нальём в один чайник «газировку», а в другой – смесь уксусной и лимонной кислот, используемую обычно в борьбе с накипью. Поставим оба чайника на огонь и дадим содержимому некоторое время кипеть. Нетрудно убедиться, что в обоих чайниках частично растворилась накипь, но в чайнике с софтдринком накипи стало заметно меньше, чем в чайнике с кислотами. Этот опыт наглядно доказывает агрессивность газированных напитков.
# Для эксперимента понадобится газированная вода (например, «Pepsi-cola» или «Coca-cola») и мятная конфета (например, «Mentos»). Просто опустите мятную конфету в бутылку и увидите фонтан! Осторожно, здесь главное успеть отскочить!

Способствует бурному протеканию химической реакции всё тот же аспартам, о котором уже говорилось выше. И такая реакция может произойти в желудке или во рту у любого!

Каждый решает сам, что ему есть и что пить.
Будьте здоровы!

 Объектом исследования в курсовой работе является: анализ торгово-экономической характеристики производителей безалкогольных напитков, индустрия и ассортимент безалкогольных напитков, качество безалкогольной продукции реализуемой в розничной продажи на территории Алтайского края.
Экспертизу качества газированных напитков проводили по трем основным направлениям: 1. Органолептическая оценка газированных напитков отечественного производства. 2. Оценка физико-химических показателей качества; 3. Экспертиза маркировки и упаковки. Органолептические показатели - прозрачность, цвет, аромат и вкус - определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием). При оценке органолептических свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной системой.
Оценка органолептических свойств безалкогольных напитков

  Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяли содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия ко­леблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7-3,5), количество раство­ренной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории). Маркировку и упаковку оценивали визуально, проверяли на соответствие ГОСТ Р 51074-2003. Прочитать остальную часть записи »

Для определения органолептических показателей проведена оценка качества безалкогольных напитков: «Грушевый» (АО «Волчихинский пивоваренный завод») таблица 2.2,  безалкогольный напиток «Фан» (OOO «Ледь») таблица 2.3, безалкогольный напиток «Coca-C o la»  (OOO «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия») таблица 2.4.   Органолептическая оценка качества безалкогольного напитка «Грушевый» по ГОСТ 28188-89

Вывод: Согласно ГОСТ 28188-89 безалкогольный напиток «Грушевый», соответствует стандарту по всем органолептическим показателям, и допускается для реализации в розничной торговли.   Органолептическая оценка качества безалкогольного напитка «Фан» по ГОСТ 28188-89

Вывод: Согласно ГОСТ 28188-89 безалкогольный напиток «Фан», соответствует стандарту по всем органолептическим показателям, и допускается для реализации в розничной торговли.   Органолептическая оценка качества безалкогольного напитка «Coca-Cola» по ГОСТ 28188-89

Вывод: Согласно ГОСТ 28188-89 безалкогольный напиток «Coca-Cola», соответствует стандарту по всем органолептическим показателям, и допускается для реализации в розничной торговли. В соответствии по ГОСТ Р 28188-89 [Приложение Е] все три образца: Грушевый» (АО «Волчихинский пивоваренный завод»),  безалкогольный напиток «Фан» (OOO «Ледь»), безалкогольный напиток «Coca-C o la»  (OOO «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия») соответствуют требованиям нормативного документа, производители дают полную информацию, на этикетках своего товара.

 Анализ состояния маркировки проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Для проведения анализа были использованы образцы продукции четырех изготовителей: ·        ОАО "Царицынский молочный комбинат»; ·        ОАО "Молочный комбинат энгельсский"; ·        ООО "Эрманн"; ·        ООО "Кампина". Согласно ГОСТ Р 51074-2003 маркировка упаковки йогуртов должна быть следующей: ·              наименование продукта; ·              значение массовой доли жира в процентах; ·              наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; ·              товарный знак изготовителя (при наличии); ·              объем продукта; ·              состав продукта; ·              пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище; ·              пищевая ценность; ·              содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей; ·              условия хранения; ·              дата изготовления и упаковывания; ·              срок годности; ·              обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; ·              информация о подтверждении соответствия.  

  Дефекты безалкогольных напитков могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками. Из микробиологических дефектов газированных напитков можно выделить бактериальное загрязнение и плесневелый запах и вкус. Бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запах напитка.
Плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования. Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты: Потемнение возникает, если в процессе производства напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический вкус.
Небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы. Опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа. Посторонние привкусы и запахи: 1.                Вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде; 2.                Солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка. Прочитать остальную часть записи »

  К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода.
Для газированных напитков характерно искусственное насыщение углекислотой до концентрации 0,3-0,6%. Помимо освежающего эффекта углекислота оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12 оС. Биологическая ценность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации.
Газированная вода. Это питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы. Газированные напитки в бутылках. Это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья. Прочитать остальную часть записи »

 Для соответствия по маркировки, взято три наименования  продукции: безалкогольный напиток «Грушевый» [Приложение Ж] выпускаемый ЗАО «Волчихинский пивоваренный завод»,  безалкогольный напиток «Фан» [Приложение З] выпускаемый OOO «Ледь», безалкогольный напиток «Coca-C o la»  [Приложение И] выпускаемый OOO «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия».
1. Идентификация маркировки безалкогольного напитка «Грушевый» выпускаемого ЗАО «Волчихинский пивоваренный завод»: Наименование продукта: безалкогольный напиток «Грушевый» Наименование и местонахождение изготовителя: ЗАО «Волчихинский пивоваренный завод»,  658932, Россия, Алтайский край, С. Волчиха, пер. Калинина, 26. Тел/факс (385-65) 21-7-03, www.vpzbeer.ru Товарный знак: Напитки Алтая Дата розлива: 16.11.2008 Срок годности: 90 суток Условия хранения: от 0°С до + 18°С Объем: 0,5 литра Состав напитка: вода, сахар, двуокись углерода, лимонная кислота. Пищевые добавки: ароматизатор «Грушевый» - идентичный натуральному, краситель - сахарный колер, консервант – натрия бензоат. Нормативные документы: ГОСТ 28188-89 Информация о подтверждение соответствия: РСТ АЯ 82 [Приложение А]
2. Идентификация маркировки безалкогольного напитка «Фан» выпускаемого OOO «Ледь»: Наименование продукта: безалкогольного напитка «Фан» Наименование и местонахождение изготовителя: Россия, г. Барнаул, ул. Попова 167/1. Тел/факс: (3852) 450001, www.led223-224.ru Товарный знак: Ледь Дата розлива: 05.11.2008 Срок годности: 6 месяцев Условия хранения: от 0°С до + 18°С Объем: 1,5 литра Состав напитка: очищенная вода, двуокись углерода, лимонная кислота. Пищевые добавки: натурильный и идентичный натуральному ароматизатор, подсластитель (аспартам, ацесульфам), бензонат натрия (Е 211). Нормативные документы: ГОСТ 28188-89 Информация о подтверждение соответствия: РСТ АЯ 82 Прочитать остальную часть записи »