Безалкогольные и кисломолочные напитки.

Январь 2009

Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии. Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение. Кисломолочные напитки вырабатываются двумя способами: термостатным и резервуарным. При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный; при резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков готовятся резервуарным способом.
Кисломолочные напитки классифицируют по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: ·              продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.) ·              простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная, йогурт, варенец, ряженка и др.); ·              ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин и др.).
Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности. Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства. Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации. Прочитать остальную часть записи »

  Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические. Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, внешний — из писчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хранения. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2-12°С.  

Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока.
Еще великий Гомер в своей бессмертной Одиссее описывает, как герой со своими спутниками нашли в пещере циклопа Полифема, ведра и кружки, полные густого кислого молока. Занимаясь разведением скота, люди заметили, что скисшее молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает благоприятное влияние на человеческий организм. Через века дошла до наших дней индийская пословица: «…пей кислое молоко и проживешь долго». Таким образом стали появляться у разных народов национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т. д. Можно полагать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовляемыми из молока. Прошло много тысячелетий с того момента, как человек выпил первый кисломолочный напиток и до того, как была определена причина такого превращения молока.
Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. «Молоко,— писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Прочитать остальную часть записи »

Как уже было сказано, российский рынок газированных безалкогольных напитков контролируется крупнейшими международными компаниями – The Coca-Cola Company и PepsiCo [Приложение Г]. На столичном рынке на долю этих компаний суммарно приходится более 70% общих продаж категории по стоимости и более 60% – в натуральном выражении. При этом если Coca-Cola продолжает укреплять свои позиции, то доля PepsiCo за рассматриваемый период существенно снизилась.
Следующую строку в рейтинге занимает столичная компания "Очаково", существенно укрепившая свое положение за последний год, прежде всего за счет продаж кваса. Далее примерно с равными долями по итогам продаж в январе–октябре 2006 года следуют двух подмосковных производителей, также предлагающих потребителям достаточно дорогую продукцию: ООО "МегаПак" (марка Hoop), заметно увеличившее свой удельный вес за рассматриваемый период, и "Ост-Аква" (ТМ ";Напитки из Черноголовки").
Доли ООО "Слимкомпани" (Москва) и холдинга "Ранова" в стоимостном выражении невелики, однако в рейтинге продаж в натуральном объеме их позиции существенно выше: по итогам за 10 месяцев 2006 года, они занимают четвертую и пятую строки с долями 5,7 и 4,1% соответственно. Важно отметить тот факт, что для рынка газированных напитков характерны существенные региональные различия: на нем присутствует огромное число локальных производителей, деятельность которых ограничивается рамками своих и, в лучшем случае, соседних регионов, где они занимают существенные доли рынка. Прочитать остальную часть записи »

 Анализ качества кисломолочных напитков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия». Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать следующим требованиям: Внешний вид и консистенция. Однородная в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений.
Вкус и запах. Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента. Цвет. Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента. Определение кислотности.
По кислотности судят о свежести йогурта. Кислотность йогурта выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина. Для определения кислотности в коническую колбу на 100-150 мл вносят пипеткой 10 мл хорошо перемешанного продукта, прибавляют 20 мл дистиллированной воды, пропуская ее через пипетку, чтобы смыть остатки продукта. Тщательно перемешав содержимое колбы, прибавляют в нее 3 капли раствора фенолфталеина и титруют при постоянном взбалтывании раствором щелочи до появления не исчезающего в течение 1 минуты слабо-розового окрашивания. Прочитать остальную часть записи »

Основными лидерами по производству и продажи безалкогольных напитков в алтайском крае являются как мировые производители: Coca-Cola Hellenic, Pepsi Cola Company , так и местные производители: Волчихинский пивоваренный завод, Компания «Ледь», ОАО «Сибирская компания», и другие.
ЗАО «Волчихинский пивоваренный завод» - закрытое акционерное общество «Волчихинский пивоваренный завод» основано в 1932 г. В настоящее время это современное предприятие, оснащенное современным оборудованием, где работают высококлассные специалисты. Стандарты производства предприятия основаны на лучших русских традициях пивоварения и приготовления безалкогольных напитков.
Продукция Волчихинского пивоваренного завода пользуется широким спросом в Алтайском крае и за его пределами. Самыми популярными марками предприятия являются: природная минеральная вода «Касмалинская», артезианская питьевая вода «Олли», различные сорта пива «Волчихинское», лимонадные напитки – «Грушевый аромат», «Экстра-Ситро», «Буратино», «Лимонный аромат», «Штучка – Шипучка». Прочитать остальную часть записи »

 В технологии производстве безалкогольных напитков мелочей не бывает. Уже не раз говорилось, и многие производители применяют это на практике о правильном подборе различных типов оборудования, учете специфики технологического цикла при модернизации и оснащении производства напитков.
Не менее важна общестроительная часть реализации проекта. Причем в последнее время специалисты ведущих компаний все чаще обращают внимание на качество полов. Как выясняется, грамотный выбор покрытия на складе и в цехе может существенно влиять на весь производственный процесс.
В настоящий момент в России есть несколько крупных компаний, предлагающих различные решения для производственных комплексов. Все эксперты соглашаются в одном: для того чтобы правильно подобрать пол, необходимо точно знать, в каких условиях он будет эксплуатироваться. «Помимо эксплуатационных условий, – считает генеральный директор компании POLYFLOOR Владислав Кашин, – важно понимать, какие средства производство может позволить себе тратить на ремонт, стоит ли задача сделать пол на длительный срок или 2-3 года вполне достаточно» Наливные полы, их различные модификации, в принципе, можно сделать в любом помещении. Но традиционно такие полы делают на складах, в гаражах и пищевых цехах. Проведем анализ вариантов промышленных полов для различных производственных помещений. Прочитать остальную часть записи »